Pane nero
di Castelvetrano
Descrizione
Il Pane Nero di Castelvetrano è una specialità tipica di questo comune ed è un prodotto tutelato e presidiato per le sue caratteristiche uniche. Viene prodotto con una miscela di semole di grani duri “antichi” ed in particolare con la varietà tumminìa. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, dalla classica forma rotonda a “vastedda”, che ha corso il rischio di scomparire, sta nella Timilìa non facile da reperire e nelle procedure di cottura esclusivamente con il forno a legna tramite l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo. Uno dei modi migliori in cui degustarlo è sicuramente “cunzatu” (condito) con olio, sale, pomodoro, sarde salate, formaggio primo sale ed origano.
Si tratta quindi di un pane nero che merita una nota a parte e che proprio come tale è uno dei prodotti dei presidi slow food siciliani.
Proprietà benefiche
Ricco di fibre naturali: si utilizza una farina con molte fibre che aiutano l’organismo a eliminare in modo naturale le tossine e combattono il colesterolo. Inoltre, è un ottimo rimedio contro la stitichezza. Rispetto al pane bianco ha un indice glicemico inferiore. Contiene anche il triptofano, un amminoacido che aumenta il livello della serotonina con proprietà sedative e antistress.
Varietà
Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm, ma ci sono anche pezzature di mezzo chilo e di 250 gr.
Ricetta
INGREDIENTI
300 grammi di lievito madre (a crescere o criscenti)
700 grammi di farina semintegrale Timilìa (Tumminia)
300 grammi farina di grano duro (semola rimacinata Timilìa – Tumminìa)
10 grammi di malto per panificazione
22 grammi di sale
600 ml acqua
Cimino (sesamo) q.b.
PROCEDIMENTO
Per l’impasto è consigliabile l’uso di una planetaria impastatrice con l’attrezzo a gancio. In ogni caso si può procedere anche manualmente.
Spezzettare il lievito madre nella planetaria, aggiungere il malto e l’acqua e mettere in moto l’impastatrice a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere le due farine e continuare a lavorare l’impasto fino a quando sia ben amalgamato. A questo punto aggiungere poco per volta il sale e continuare a lavorare fino a che l’impasto rimane bene “incordato” al gancio. Estrarlo dalla planetaria ed adagiarlo sulla spianatoia spolverata con poca farina.
Aiutandovi con un po’ di farina compattare l’impasto a forma di palla, ricoprire con pellicola da cucina o con un panno umido e far lievitare, a temperatura ambiente, per sei ore e, in ogni caso, fin quando il volume sarà raddoppiato.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in due parti uguali, quindi spianarlo e compattarlo con le mani, ripetendo quest’operazione un paio di volte. Adesso spianare con il matterello (serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto). Ripiegare l’impasto unendo i quatto angoli al cento e ricompattarlo con le mani dandogli la forma definitiva di una grossa pagnotta. Spargere sulla spianatoia una manciata di sesamo e adagiarvi sopra la parte superiore della pagnotta. Rivoltarla e metterla direttamente su di una teglia foderata con carta da forno. Procedere alla stessa maniera per la seconda pagnotta e farle lievitare per circa due ore. Infine sistemare in forno (possibilmente a legna) preriscaldato ad una temperatura di 240°. Far cuocere per 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 200° e finire la cottura per altri 15-20 minuti (questa fase dipende dalla grandezza delle forme che avrete dato al pane).
